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炒菜技巧
  • [炒菜技巧]2015-11-19
    导语: 莲藕怎么炒好吃?莲藕爽口又美味,营养又丰富,很多人都爱吃,莲藕的做法也非常多,今天美食天下给大家推荐一道美味的糖醋藕条让你吃了还想吃。……
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  • [炒菜技巧]2015-11-16
    导语: 灯笼鸭子在经过正确的调味和火候作用下,有肥而不油、油而不腻的口感,从菜肴的质量要求看也应达到这样一种标准。在中餐中,原料在制菜过程中,司厨者按照菜肴的质量要求,去除那些与其不相适应……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 干煸牛肉丝为川菜特殊味型菜肴,以纯瘦净牛肉为主要原料,佐以四川特有的郫县豆瓣酱,配以鲜嫩芹菜合制而成。与上等花椒粉同入一菜,适用川菜中特有的烹调方法……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 干煸技法的掌握和实际操作,在菜肴的制作当中是不容易的,首先是它所用的油量。干煸实际上是要牛肉丝处在炕的状态,在火候的作用下把其水分炕干。……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 干煸牛肉丝在煸制时,要适量放入些精盐。我们知道,中餐中的荤食原料在制菜时,口味调剂需要两个操作程序:一是给原料上底味,二是菜肴的正式调味。底味通常是通过上浆来完成的。……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言,微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前,也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 许多菜系都把风味菜肴的开发重点放在中档品级的原料上,川菜的这一特点无疑是最为明显的。夫妻肺片就是其中的突出代表。……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 麻辣牛肉丝的口味调制,特别是调味品的选择,完全和灯影牛肉一样。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香,精心磨制的,精盐要炒香再用。有明显增鲜解腻功用的黄酒也是不用的,而是采用四川地方风味色彩极……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝,顶多算得上是七八成熟,因为在这以前,还没有哪一项是以成熟为目的的。……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 这样的牛肉丝,刀工不可能切制出来,只有靠手撕来完成——有的饭店有人专司此职。为什么非要采用这么原始的手段把它们撕成丝呢?对于菜肴的质量形成又有什么好处呢?……
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  • [炒菜技巧]2015-07-16
    导语: 牛肉片在被烘烤将干以后,不能直接撕成丝状,还要用蒸汽把其蒸熟,使牛肉发生质的变化,也就是业内所讲的由生变熟。因为从生熟的角度来看,此时的牛肉只是水分被烘烤了出去,从质地上讲还是没有……
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